Chef famoso toma iniciativa para ajudar pescadores e aquicultores da província de Mie
O chef Tanaka Yuuki, uma das estrelas em ascensão na cena gastronômica de Tóquio, estava ao telefone com um de seus fornecedores de peixes e frutos do mar, explicando como a pandemia de Covid-19 havia afetado seus negócios, quando percebeu que a situação deles era ainda pior do que a dele.
“Eles me disseram que não podiam despachar seu Ise-madai (dourada) e que, em vez disso, precisavam continuar gastando muito para alimentá-los”, diz ele. “Eles estavam preocupados que os peixes que criavam com dedicação fossem desperdiçados por causa do coronavírus. Percebi que toda a cultura regional estava em jogo. Se os aquicultores quebrarem, isso significa o fim de seus métodos de produção.”
O restaurante Ise Sueyoshi, que Tanaka abriu quando tinha apenas 27 anos e que ficou em nono lugar no ranking mundial do TripAdvisor no ano passado, obtém a maioria dos ingredientes diretamente de aquicultores e pescadores da província de Mie. Ele diz que os alimentos dessa região são especiais, graças ao clima e à geografia.
“Chove bastante, então muitos minerais das montanhas próximas fluem para o mar”, diz ele. “Isso torna as algas e os crustáceos ricos em nutrientes, que servem de alimentos para peixes maiores.”
A região abriga uma das maiores indústrias de aquicultura do Japão, criando Ise-madai, abalone e muitos outros usados na culinária japonesa de alta qualidade.
Tanaka decidiu que precisava fazer algo para ajudar as pessoas que sustentavam seu sucesso. Ele começou com Ise-madai, pois havia quase 20.000 peixes que não podiam ser vendidos.
Ele pensou, “Se não há demanda suficiente para peixes inteiros, talvez uma refeição pré-preparada congelada possa ser mais popular”. E ele tinha exatamente essa receita.
No Ise Sueyoshi, ele servia tigelas de dourada com chazuke, um prato tradicional japonês em que se despeja chá verde sobre o arroz, que foi um de seus destaques no verão. Com a ajuda da equipe de pesca, ele determinou o melhor momento para cortar e congelar o peixe para produzir uma versão que possa ser desfrutada em casa — apenas adicionando água quente.
Os produtos foram colocados à venda online e em lojas de toda a província de Mie. O sucesso foi imediato.
“Mantém frescor no sabor, sem aquele gosto aguado que você espera de um produto congelado”, diz o especialista em alimentos Higuchi Naoya. “O caldo é leve, mas com um sabor profundo. É um desperdício não saboreá-lo.”
O sucesso do chazuke levou Tanaka a iniciar um novo projeto chamado Mie no Megumi (A dádiva de Mie), com uma missão mais ampla de preservar a cultura alimentar regional, desenvolvendo maneiras criativas de consumir o excesso de estoque.
Em novembro, os membros do projeto ofereceram uma aula online para um clube de culinária de uma escola de ensino médio. Tanaka presidiu o encontro, participando de seu restaurante em Tóquio. Ele falou sobre a pressão que os produtores locais estavam sofrendo e a importância de apoiar o setor em busca de novas formas de aproveitar a produção.
“Aprendemos como é importante nos conectarmos com os produtores”, diz Sugimori Kuto, um dos alunos. “Eu sabia sobre o peixe Ise-madai porque usamos no clube, mas foi um choque saber o que está acontecendo agora. Senti que tínhamos que nos juntar ao projeto e ajudar o chef Tanaka a criar novos produtos”.
Tanaka e os estudantes voltaram agora sua atenção para um projeto ainda mais ambicioso: popularizar um peixe encontrado em abundância, mas pouco amado, chamado gima, ou “peixe tripé de nariz curto”. Embora sejam capturados nas águas de Mie em grande número, sua pele espinhosa e viscosa torna-os difíceis de manusear. Os pescadores têm sorte de conseguir cinco centavos por quilo por eles.
Mas Tanaka diz que esses peixes são crocantes e deliciosos, e está incentivando os alunos a torná-los atraentes para os consumidores. Agora estão tentando criar pratos prontos que aproveitem o pescado, com o objetivo de colocá-los nas prateleiras de supermercados locais.
Um pescador local que participou de uma palestra online disse aos alunos que as mudanças climáticas também estão provocando um grande impacto sobre o que eles podem capturar.
A estudante Watanabe Hinami diz que a palestra a convenceu de que eles têm um papel a desempenhar na redução do desperdício de alimentos.
“Se conseguirmos pensar em um prato que utilize o peixe não aproveitado, podemos criar a demanda e contribuir para uma sociedade sustentável”, afirma.
Tanaka e os alunos estão documentando o projeto nas redes sociais para aumentar a conscientização sobre os problemas.
Em Tóquio, os problemas de Tanaka não diminuíram. Em janeiro, o governo japonês declarou o segundo estado de emergência para lidar com a disseminação do coronavírus e pediu aos restaurantes que reduzissem o horário de funcionamento.
O restaurante Ise Sueyoshi enfrenta um futuro difícil, mas Tanaka diz que isso permite que ele dedique mais tempo a seu projeto de sustentabilidade. Ele diz que os chefs estão em uma posição única para ajudar em momentos como este, porque eles exercem muita influência na maneira como as pessoas consomem os alimentos.
Fonte: NHK
